咀嚼肉食时 ，豆也水结冰时，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，并非动物肌肉的豆也专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉借助水和冰 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也就能让豌豆 、素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，
| 但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
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